-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Desert_Man

 -ѕодписка по e-mail

 

 ак приготовить идеальный стейк на мангале

ѕонедельник, 20 ћарта 2017 г. 16:25 + в цитатник

ѕриготовить дома идеальный сочный стейк «как в ресторане» — заветна€ мечта многих хоз€юшек.
—тейк (640x411, 185Kb)
  ќднако после нескольких неудачных экспериментов с приготовлением «резиновых подошв» вместо м€гкого розового м€са так легко отча€тьс€ и навсегда отказатьс€ от этой затеи. ј ведь всего-навсего стоит воспользоватьс€ подсказками профессионалов и учесть все тонкости.

 

 ак выбрать м€со дл€ стейка

» сегодн€ разбираемс€ вместе, как правильно пожарить вкусный стейк. ќт покупки м€са до выбора приправ — учитываем все нюансы.

3720816_Steik (640x423, 54Kb)

  • ¬ыбирайте выдержанное м€со. ћногие ошибочно полагают, что м€со дл€ стейка об€зательно должно быть свежим. ќднако это не совсем так: чтобы стейк получилс€ м€гким и сочным, м€со должно быть выдержанным. ƒело в том, что мышца в куске, вз€том пр€миком после забо€, не расслаблена, и стейк получитс€ жестким.
     
  • ќриентируйтесь на дату забо€.ѕри покупке м€са в супермаркете ориентируйтесь не на дату упаковки, а на дату забо€, котора€ также должна быть указана. »деальный стейк получитс€ из куска, выдержанного более 20–25 дней после забо€. “акже можно проверить зрелость м€са просто нажав пальцем на кусок: если сначала образовалась вм€тинка, котора€ затем быстро вернулась на место, значит, такой отрез подходит дл€ приготовлени€ стейка.
     
  • ”читывайте вид будущего стейка. —амые попул€рные виды отрезов дл€ стейков — это филе миньон, ти-бон и рибай. ¬ыбирайте м€со в вакуумных упаковках или же наведайтесь к м€снику — там вам дадут грамотный совет и помогут определитьс€ с выбором.

3720816_Steik (640x385, 34Kb)

  • ќбратите внимание на толщину. ’ороший стейк получаетс€ из кусков не тоньше 2,5 сантиметров. ј дл€ приготовлени€ идеального филе миньона из вырезки, который подают в виде "пенька", куски следует выбирать толщиной от 5 сантиметров.
  • »зучите волокна и жировые прослойки. „ем толще мышечные волокна на куске м€са, тем более жестким получитс€ в итоге стейк. Ќаш выбор — тонкие, плотные волокна.
    „то же касаетс€ жира, то чем лучше всего покупать м€со с тоненькими прослойками белого цвета, которые растоп€тс€ в процессе приготовлени€ и придадут стейку сочность и нежность.
     

3720816_Steik3 (640x504, 71Kb)
ќбщие рекомендации по приготовлению сочного стейка 

ќсвоить искусство приготовлени€ сочных и аппетитных стейков несложно. √лавное, четко соблюдать р€д правил и помнить о трудност€х, с которыми могут столкнутьс€ как новички, так и завсегдатаи кухни.

  • —тейк следует готовить только из свежего, охлажденного м€са. ≈сли стейк был заморожен, то на ночь оставьте его в холодильнике.
     
  • ѕеред жаркой м€со, как правило, довод€т до комнатной температуры. ѕрежде чем приступить к жарке, м€со должно "согретьс€" при комнатной температуре в течение 1–2 часов. “аким образом вы не только добьетесь равномерной прожарки, но и сможете легче контролировать ее степень.

—тейк1 (640x424, 253Kb)

  •  онтролируйте сухость м€са. „тобы не задымить всю кухню и равномерно прожарить стейк, поверхность м€са должна быть идеально сухой. ѕеред началом процесса приготовлени€ следует насухо вытереть м€со.
     
  • »спользуйте дл€ этого кухонные бумажные полотенца и ни в коем случае не мойте м€со перед готовкой.
  • Ўирина м€са также очень важна. ¬ идеале это кусок от 2,5 до 4 сантиметров.
  • ≈сли м€со вы нарезаете сами и дома, то стоит помнить одно простое правило: режьте его строго поперек волокон. 
     
  • Ќе готовьте сразу слишком много кусков.  Ќа 1 сковороду следует выкладывать не более 2 стейков, иначе температура поверхности резко упадет, и м€со вместо образовани€ рум€ной корочки начнет выдел€ть сок.
    ¬ результате вы получите проваренный, а не сочный стейк. 
     
  • ’орошо приправьте м€со.  огда речь заходит о специ€х, тут совершенно не надо стесн€тьс€, ведь во многом тот самый вкус ресторанного стейка обусловлен именно щедрым количеством соли и перца.
    Ќепосредственно перед тем, как выкладывать куски м€са на разогретую сковороду, щедро поперчите их и посолите с 2 сторон, а затем переходите к обжарке.

3720816_Steik2 (640x453, 63Kb)

ћожно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. ѕоливаем стейки пр€мо на гриле.

  • ƒл€ приготовлени€ стейка лучше использовать т€желую сковороду или сковороду-гриль. — их помощью вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом.
    ѕриготовить идеальный стейк «с полосочками» можно с помощью чугунной ребристой сковороды-гриль. ѕросушите ее и хорошо разогрейте до по€влени€ легкой дымки. ∆арить же сам стейк лучше без масла, иначе вс€ кухн€ покроетс€ дымом.
  • ≈сли сковорода не чугунна€, то важно правильно разогреть сковороду. ќна должна быть очень гор€чей, но при этом не дымитьс€. ¬ противном случае м€со подгорит снаружи до того, как успеет приготовитьс€ внутри. —тейк должен зашипеть, соприкоснувшись с поверхностью сковороды. 
  • Ќачинать обжаривать м€со лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Ёто обеспечит равномерную прожарку и не даст м€су потер€ть вкус и цвет. 
    ѕри жарке белок — в первую очередь на поверхности куска м€са — сворачиваетс€ и блокирует вывод жидкости. ѕоэтому сначала м€со быстро обжаривают при высокой температуре, а потом довод€т до кондиции при более низкой.
  •  ак правило, стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты.
    ћ€со с кровью требует 1-3 минуты.
    —тейк полной прожарки жаритс€ по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводитс€ до полной готовности в течение 6-8 минут.
    ќднако стоит все же внимательно следить за м€сом, ведь врем€ приготовлени€ может варьироватьс€ в зависимости от р€да факторов.   огда стейк достигает температуры 40 °—, белки начинают разрушатьс€, затем, после 50 °—, сжимаетс€ коллаген, на 70 °— м€со перестает удерживать кислород и становитс€ серым. Ќарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок м€са. ѕосле того, как стейк сн€ли с огн€, он продолжает нагреватьс€ изнутри .

—тейк3 (640x425, 217Kb)

  • —тейк можно часто переворачивать. Ёто обеспечит равномерную прожарку, а кра€ стейка при такой технике не сушатс€. ≈сли же вы решили переворачивать его редко, всего 2–4 раза за процесс приготовлени€, то итоговым результатом будет красивый решетчатый узор. ќднако только в случае, если вы готовите стейк на сковороде-гриль.
     
  • ј если захочетс€ получить красивую сеточку на поверхности стейка, обжарьте кусок сначала в течение 1,5 минут, затем разверните его на 90 градусов и подержите на сковороде еще 30–45 секунд. «атем проделайте аналогичную процедуру с другой стороной.
     
  • «абудьте про вилки. „тобы из нашего идеального стейка не вытекал сок, переворачивать его следует исключительно кулинарными щипцами, но не вилкой.
  • ѕроверить готовность стейка можно с помощью пальцев. ƒл€ этого достаточно слегка надавить кончиком пальца на стейк. —тейк с кровью на ощупь м€гкий и податливый; хорошо прожаренный — твердый; средней степени прожарки же представл€ет собой что-то среднее между двум€ предыдущими вариантами.
     
  • ƒоведите стейк до готовности. –азогрейте духовку до 190 градусов и после того, как вы обжарите стейк с двух сторон, кулинарными щипцами выложите м€со в емкость дл€ запекани€. Ќакройте форму фольгой и отправьте в духовку на 10–12 минут дл€ филе миньона или на 7–8 минут дл€ плоских видов стейка.
  • ƒостаньте м€со из духовки и, не снима€ фольги, подержите 10-15 минут при комнатной температуре, после чего подавайте.
    ѕренебрегать этим правилом не стоит, потому что только так можно получить действительно сочный, аппетитный и вкусный ужин.
  • ѕодавать стейк лучше всего на теплых тарелках. Ќожи должны быть об€зательно остро заточены.

—тейк2 (639x427, 210Kb)

 


¬иды стейков

«на€ виды стейков, вы можете во-первых, выбрать м€со по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

  • –иб-стейк - готовитс€ из подлопаточной часть туши
  • –ибай-стейк - лучше всего подойдет дл€ приготовлени€ на сковороде. ќн универсальный. Ќазвание происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». –ебро – это место, откуда беретс€ отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «–ибай». ќбилие жировых прослоек (та сама€ мраморность м€са) при жарке быстро тает, дела€ «–ибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
  •  лаб-стейк - готовитс€ из участка толстого кра€ длиннейшей мышцы спины
  • —триплойн - готовитс€ из верха филейной части
  • “ибоун-стейк - готовитс€ из куска на границе между спинной и по€сничной част€ми, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

3720816_Steik1 (639x436, 69Kb)

  • ѕортерхаус-стейк - готовитс€ из по€сничной части спины
  • —ирлойн-стейк - готовитс€ из по€сничной части спины возле головной части вырезки
  • –аундрамб-стейк - готовитс€ из верха тазобедренной части
  • —тейк-филе - готовитс€ из головной части вырезки
  • “орнедос - готовитс€ из маленьких кусочков тонкого кра€ центральной части
     

 

—тепень прожаренности стейков

  • от 38°—  blue, стейк с кровью
  • от 48°—  rare, очень слабо прожаренный
  • от 52°—  medium rare,  слабо прожаренный
  • от 58°—  medium,  нормально прожаренный
  • от 63°—  medium well,  сильно прожаренный
  • от 74°—  well done,  очень сильно прожаренный

3720816_Steik4 (640x475, 43Kb)

—тепени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в м€со, а потом пальцем в ладонь другой руки.

–ука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое м€со, в стейках это blue, с кровью. 

 оснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напр€глась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

—оединив большой и средний пальцы, получим ощущени€, сходные со стейком medium rare.  

 огда большой палец касаетс€ безым€нного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

—оединенные большой палец и мизинец застав€т ту же мышцу превратитьс€ в подобие стейка well done.

¬нимание!  усать руку при проверке насто€тельно не рекомендуетс€ :о)


 

5 интересных рецептов стейков

ƒавайте оттачивать мастерство вместе. ѕредлагаю ¬ам 5 интересных рецептов стейков, которые об€зательно нужно приготовить.

1. —тейк под соусом тэри€ки 

¬ японии под тэри€ки понимают не сам сладкий соус, а способ обжарки блюд в нем. —ахар, который содержитс€ в таком соусе, карамелизуетс€ и придает блюду особый вкус и блеск. ¬ традиционном рецепте сладкого соуса в качестве ингредиентов выступают соевый соус, сахар и мирин (сладкое рисовое вино) или сакэ. Ётот способ приготовлени€ блюда отлично подходит дл€ рыбных и м€сных блюд, в том числе дл€ стейков.

—тейк4 (640x426, 221Kb)

»нгредиенты:
  • —тейк гов€дины - 1 кг
  • Ћук-порей - 2-3 шт.
  • —оевый соус - 1/2 стакана
  • ¬ода - 1/4 чашки
  •  оричневый сахар - 1,5 ст. л.
  • ћирин или сакэ - 2,5 ст. л.
  • –убленый чеснок - 2 ч. л.
  • »змельченный имбирь - 1 ч. л.
  • —ахар - 2 ст. л.
  •  унжутное масло - 1/2 ч. л.

—пособ приготовлени€:

  1. —мешать все ингредиенты, кроме м€са. «амариновать в полученной смеси стейк на ночь.
  2. –азогреть сковороду. ќчистить стейк от маринада и обжаривать по 4 минуты с каждой стороны до средней прожарки.

 
2. —виной стейк с лавандой и розмарином 

Ќесмотр€ на то что традиционным вариантом м€са дл€ стейка считаетс€ гов€дина, иногда можно пойти против правил. ќсобенно тогда, когда речь идет о свином стейке с лавандой и розмарином. Ёто вариант стейка дл€ насто€щих эстетов и ценителей специй. 
 
Ћаванда и розмарин украс€т вкус свиного стейка и придадут блюду особую пикантность.  роме того, они еще и очень полезны дл€ здоровь€. “ак, лаванда обладает антисептическим, успокаивающим и спазмолитическим эффектом, а розмарин благотворно вли€ет на работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем.
—тейк5 (640x420, 148Kb)
»нгредиенты:
  • —виной стейк - -4 шт.
  • ќливковое масло - 1/2 чашки
  • Ћаванда - 4 веточки
  • –озмарин - 3 веточки
  • ћолотый черный перец - 1/2 ч. л.
  • —оль - 1/2 ч. л.
  • ÷едра лимона - 1 шт.
—пособ приготовлени€:
  1. —пеции можно приготовить за сутки. ѕоложить веточки лаванды и розмарина между двум€ листами пергаментной бумаги. —верху прижать сковородой или раскатать скалкой. Ёто поможет активизировать эфирные масла. ѕересыпать пр€ности в кастрюлю и залить оливковым маслом. ¬арить на слабом огне в течение 5 минут, а затем дать полностью остыть.
  2. —мешать полученную смесь с оставшимис€ пр€ност€ми и замариновать свинину на 20 минут. 
  3. ќбжарить стейк на сковороде-гриль по 10—15 минут с каждой стороны. ћожно приготовить стейк и в духовке: 30—40 минут на 180 градусах в зависимости от толщины куска.

 
3. ‘иле-миньон с голубым сыром 

“акой ужин понравитс€ даже самому привередливому гурману. ≈сли в т€желые времена санкций вам удалось раздобыть упаковку голубого сыра на чужбине, а на родине есть торжественный повод, по которому нужно собрать гостей, то этот рецепт дл€ вас. —обрать все мыслимые и немыслимые комплименты и повысить кулинарную самооценку можно, приготовив филе миньон.
—тейк6 (640x427, 184Kb)
»нгредиенты:
  • —тейк из вырезки (филе-миньон) - 4 шт.
  • ќливковое масло - 1/4 чашки
  • Ѕальзамический уксус - 1/4 чашки
  • √орчица - 1 ст. л.
  • —ушеный тимь€н - 1,5 ч. л.
  • —ушеный розмарин - 1,5 ч. л.
  • “онко нарезанна€ луковица - 2 шт.
  • —ахар - 1 ч. л.
  • —ыр с плесенью - 150 г
  • —оль - по вкусу
  • ѕерец - по вкусу

—пособ приготовлени€:

  1. —мешать оливковое масло, розмарин, тмин, горчицу и бальзамический уксус. Ќатереть стейки солью и перцем с обеих сторон и затем полить полученной смесью. ќставить мариноватьс€ как минимум на 30 минут. 
  2. ѕока м€со маринуетс€, приготовить лук. Ќагреть сковороду на среднем огне, предварительно смазав маслом. ќбжарить лук, пока он не станет прозрачным и м€гким. ƒобавить сахар. ∆арить, пока лук не станет золотисто-коричневым и не карамелизуетс€. ќтложить в сторону.
  3. ќбжарить стейки несколько минут на сильном огне. «атем включить среднюю мощность и жарить еще 9 минут, периодически переворачива€. 
  4. ѕо истечении этого времени засыпать стейки луком и мелко нарезанным голубым сыром, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 2–3 минуты.

 

4. —тейк из лосос€ с лаймом и горчицей 

Ћосось обладает очень нежным, м€гким вкусом и восхитителен сам по себе. ѕоэтому стейк из лосос€  - это прекрасный ужин, к тому же быстрый.
—тейк7 (640x414, 165Kb)
»нгредиенты:
  • —ок лимона - 3 шт.
  • ÷едра лимона - 3 шт.
  • ќливковое масло - 1 ст. л.
  • ƒижонска€ горчица - 2,5 ч. л.
  • »змельченный чеснок - 1 зубчик
  •  расный молотый перец - 1/4 ч. л.
  • —ушеный тимь€н - 1/4 ч.л.
  • „ерный перец - щепотка
  • —тейк лосос€ - 4 шт.

—пособ приготовлени€:

  1. ¬ыложить все ингредиенты, кроме рыбы, в миску и хорошо перемешать.
  2. «амариновать рыбу и оставить в холодильнике на час.
  3. –азогреть сковороду на среднем огне и натереть оливковым маслом дл€ жарки.
  4. ∆арить стейк 5–10 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска. ¬ процессе жарки можно полить сверху оставшимс€ маринадом.

 

5. —тейк рибай по-кубински

¬ материале про стейки никак нельз€ обойтись без культового риба€. Ёто самое сочное и вкусное м€со, которое только существует в мире. –ибай готовитс€ из реберной части гов€дины.ќттлично будет разнообразить привычный рецепт латиноамериканскими жгучими нотками, которые призваны согревать в первовесенние холода. 
 
 стати, при€тный бонус: этот стейк практически невозможно приготовить неправильно, ведь существуют варианты разной степени прожарки, но м€со при этом остаетс€ таким же сочным. ќднако этот вариант следует все же приберечь дл€ особого случа€, ведь рибай – это удовольствие не из дешевых.

—тейк8 (640x423, 233Kb)

»нгредиенты:
  • ћолотый тмин - 1/2 ч. л.
  • —вежевыжатый апельсиновый сок - 1/2 стакана
  • ќливковое масло - 2 ст. л.
  • —ок лимона - 1 шт.
  • ÷едра лимона - 1 шт.
  • ќрегано - 1/2 ч. л.
  • —тейк рибай - 4 шт.
  • —оль - по вкусу
  • ѕерец - по вкусу

—пособ приготовлени€:

  1. —мешать все сухие ингредиенты с апельсиновым соком, а также соком и цедрой лимона. ќставить стейк мариноватьс€ в холодильнике. ¬рем€ может варьироватьс€: от одного часа до целой ночи. 
  2. ƒостать кусочки м€са и очистить их от маринада. 
  3. ∆арить стейк по 7 минут с каждой стороны. ќн должен стать розовым по центру и хруст€щим, сочным по бокам. 
  4. Ќе резать м€со сразу. —н€в с плиты, оставить его полежать 5–10 минут. 
    https://kitchenmag.ru/posts/2752-kak-samyy-prigotovit-idealnyy-steyk
–убрики:  Cook Good
ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку