-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Desert_Man

 -ѕодписка по e-mail

 

10 –≈÷≈ѕ“ќ¬  »“ј…— »’ «ј ”—ќ 

„етверг, 11 »юл€ 2019 г. 17:47 + в цитатник


— глубокой древности в  итае считают, что пища должна радовать человека, быть разновидностью наслаждени€. ѕо мнению китайцев, еда — не только пиршество тела, но и пиршество духа, поэтому требует к себе особого отношени€. ѕриготовление и прием пиши - св€щеннодействие. Ќеудивительно, что большое значение придаетс€ и оформлению блюд. 
1562856401_3 (700x400, 71Kb)


ќбычно в китайской кухне прин€то избегать контрастов и выдерживать цветовую гамму блюда в ровных, близких друг к другу тонах, без €рких п€тен и резких переходов. 

ƒл€ холодных закусок, как и дл€ любых блюд китайской кухни, продукты должны быть мелко нарезаны. ѕродукты нарезают ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. ќни могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого.

ѕриблизительные размеры ломтиков: толщина 1,5— 2 мм, ширина 2—3 см, длина 5-6 см. –азмеры пр€моугольных брусочков: 1x2x6 см; дл€ получени€ таких кусочков продукт нарезают на пластины, а затем - на брусочки нужного размера.
—оломка и полоски: продукт нарезают на тонкие пластины толщиной 2—3 мм, а уже пластины — на соломку или лапшевидные подоски длиной 5-6 см, шириной 0,5 см, причем полоски несколько шире соломки.
 убики и горошины: кубики получают тем же способом, что и брусочки, их размеры от 1 до 3 см. ƒл€ украшени€ блюд и дл€ приготовлени€ соусов и приправ продукты измельчают до кубиков размером с горошину.
≈сли дл€ блюда нужен фарш, то китайские повара предпочитают обходитьс€ без м€сорубки, наруба€ м€со ножом-тесаком. ћ€со, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остаетс€ сок; который не сохранилс€ бы при пропускании м€са через м€сорубку.

“радиционно овощи в  итае предпочитают есть не столько в свежем виде, сколько после термообработки (так они лучше усваиваютс€). ƒотеплова€ обработка продуктов занимает довольно много времени, зато гор€ча€ обработка при такой технологии сведена к минимуму времени (не более 2—3 мин). —ильный огонь и быстрота — вот главные услови€ дл€ приготовлени€ китайских блюд. 
ѕри этом жар€т обычно во фритюре, предварительно перекалив растительное масло или жир. ≈сли м€сные продукты перед обжариванием не покрываютс€ обволакивающим составом (кл€р, крахмал, мука, €ичный белок), их необходимо хорошенько обсушить или промокнуть салфеткой, иначе все на сковороде будет разбрызгиватьс€, пенитьс€, и вы не достигнете желаемого эффекта. 

ќбжариваютс€ все компоненты дл€ китайского блюда, как правило, раздельно, так как каждому продукту требуютс€ определенна€ температура и врем€ дл€ приготовлени€.
¬ажно запомнить, что приправы и пр€ности в китайской кулинарии добавл€ютс€, как правило, в самом конце приготовлени€ пищи или после сн€ти€ с огн€. Ћучше всего переложить только что обжаренные и сн€тые с огн€ продукты в посуду с эмалевым покрытием и только после этого добавл€ть ароматизаторы (при соприкосновении их с раскаленным металлом, не покрытым эмалью, может произойти реакци€ окислени€, что придаст непри€тный вкус всему блюду).

¬о многих рецептах говоритс€ о кунжутном масле, изготовленном из пережаренных сем€н. ѕо ароматическим свойствам оно превосходит все известные масла и придает совершенно особый вкус китайским блюдам. ∆аль, если у вас его не найдетс€. Ќо готовить по-китайски можно и без кунжутного масла, заменив его хорошим оливковым. Ќо вот никакое блюдо не будет иметь насто€щего "китайского" вкуса без глутамината натри€ и имбир€, которые сейчас, кстати, легко купить.


‘аршированные огурцы жареные

»нгредиенты:
500 г огурцов
250 г свиного фарша
20 г соевого соуса
1 г глутамината натри€
1 лицо
35 г растительного масла
10 г репчатого лука
1 г имбир€ (порошок)
1 г соли

»нструкци€: ќгурцы помыть, нарезать кружками толщиной 2—3 см, вырезать середину (но не до конца), положить в миску и немного посолить. ‘арш положить в посуду, добавить соевый соус, соль, глутаминат натри€, мелко нарезанный лук, имбирь, €йцо и хорошо перемешать. ѕолученный фарш ложечкой положить в выемку на каждый кусок огурца. —ковороду с маслом нагреть, положить фаршированные огурцы и на среднем огне обжарить, затем влить 50 мл воды, через 2—3 минуты блюдо готово.


Ѕаклажаны фаршированные тушеные

»нгредиенты:
500 г баклажанов
150 г рыбы
150 г м€коти свинины
25 г крахмала
5 г чеснока
15 г сахара
75 г растительного масла
15 г соевого соуса

»нструкци€: Ѕаклажаны вымыть, очистить, разрезать вдоль на соединенные в конце половинки, удалить семена, замочить в холодной воде на 15-20 минут. —алфеткой удалить влагу с баклажанов, посыпать половинки с внутренней стороны крахмалом. –ыбу и свинину мелко порубить, смешать, полученную массу положить между половинками баклажанов, обжарить в растительном масле с двух сторон на сковороде. —ковороду с маслом нагреть, обжарить чеснок, добавить сахар, соевый соус, 150 мл воды, положить баклажаны и тушить 10 мин. ¬лить крахмал, разведенный водой.


—винина с €ичными блинами и огурцами

»нгредиенты:
200 г свинины
100 г свежих огурцов
2 €йца
2 ст. ложки соевого соуса
30 г свиного жира
20 г крахмала
1 луковица
0,5 головки чеснока
0,25 ч. ложки глутамината натри€
0,5 ч. ложки красного молотого перца
соль по вкусу

»нструкци€: —винину нарезать небольшими ломтиками, огурец - вдоль пополам, а затем — тонкими дольками поперек. яйца взбить и поджарить омлет-блин. Ќарезать его широкой лапшой. ћелко нарезанный лук и свинину обжарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. ѕосле этого выложить на сковороду ломтики огурца, слегка обжарить, добавить соль, перец, соевый соус, глутаминат натри€, положить свинину и €ичные блины. ¬лить тонкой струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1 полна€ чайна€ ложка крахмала на 100 мл воды), перемешать, посыпать мелко нарубленным чесноком и сн€ть с огн€.

∆ареные €ичные рулетики

»нгредиенты:
6 €иц
300 г постной свинины
100 г шпината или лука-поре€
1 ст. ложка соевого соуса
1 луковица
1 г молотого имбир€
1 ст. ложка муки
0,5 стакана растительного масла

»нструкци€: —вежую свинину вымыть, мелко нарубить или пропустить через м€сорубку и обжарить в масле вместе с луком и имбирем.
«атем положить мелко нарезанный шпинат или лук-порей, добавить соевый соус и все тщательно перемешать. ¬збить 4 €йца. ¬лить в разогретую большую сковороду масло (так чтобы оно лишь смазывало дно, а не скапливалось в одном месте), уменьшить огонь и вылить взбитые €йца. ќбжаривать, враща€ сковороду, чтобы получилс€ тонкий круглый блин. –азрезать его пополам. «авернуть в каждую половину блинов приготовленную начинку и смазать получившиес€ рулетики в смеси 1 ст. ложки муки и 2 €иц (должна получитьс€ консистенци€ жидкого блинного теста). ќбжарить рулетики в масле, разрезать каждый на 3 кусочка, выложить на круглое блюдо и подать к столу.

–улет м€сной

»нгредиенты:
150 г свинины
50 г зеленого горошка
50 г моркови
25 г репчатого лука
4 €йца
10 г соевого соуса
10 г кунжутного масла,1 г имбир€ (порошок)
1 г глутамината натри€
50 г картофельного крахмала
соль по вкусу

»нструкци€: —винину пропустить через м€сорубку, в фарш добавить 2 белка, соевый соус, зеленый горошек, мелко нарезанную морковь, кунжутное масло, имбирь, нашинкованный репчатый лук, соль, глутаминат натри€, хорошо перемешать по часовой стрелке.
ќставшиес€ 2 €йца и 2 желтка разбить в посуду, добавить соль по вкусу, картофельный крахмал, немного воды и хорошо взбить. »з полученной смеси на большой сковороде испечь три €ичных блина. ѕриготовленный фарш разделить на 3 части и каждую часть тонким слоем разложить на €ичный блин, скатать в трубочку, кра€ склеить смесью дл€ блинов. –улет положить в пароварку, варить примерно 10 мин -до готовности. √отовый рулет смазать кунжутным маслом, остудить, нарезать ломтиками и красиво разложить на тарелке.

—винина под сладким соусом

»нгредиенты:
500 г постной свинины
50 г свиного жира
3 ст. ложки соевого соуса
2 ч. ложки водки
10 г свежего имбир€
0,5 ч. ложки глутамината натри€
3 ст. ложки сахара
10 г крахмала

»нструкци€:  усок постной свинины (400—500 г) обмыть, очистить от сухожилий, сверху сделать неглубокие надрезы и обжарить во фритюре до образовани€ светло-коричневой корочки. ќбжаренный кусок свинины положить в кастрюлю и залить незаправленным бульоном так, чтобы м€со было едва покрыто им, тушить до готовности. —винину вынуть из бульона, а в оставшийс€ после тушени€ холодный бульон добавить сахар, соевый соус, водку, имбирь, глутаминат, крахмал и варить до загустени€. Ётим соусом полить свинину, охладить. Ќарезать тонкими ломтиками, разложить их на тарелке, украсить свежими овощами.

 урица с вермишелью и свежими огурцами

»нгредиенты:
200 г куриного м€са
200 г вермишели или тонких макарон высшего сорта
50 г свежих огурцов
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. ложка кунжутного масла
0,5 ч. ложки глутамината натри€
0,5 ст. ложки уксуса

»нструкци€:  урицу отварить до готовности, откинуть, нарезать тонкой соломкой. ¬ермишель сварить в большом количестве подсоленной воды, промыть, откинуть. —вежие огурцы нарезать соломкой. ¬ермишель (или макароны) уложить в глубокую посуду и полить смесью соевого соуса, кунжутного масла, глутамината натри€, горчицы и уксуса. —верху положить кусочки курицы и огурца. ѕеремешать перед самым употреблением. ≈д€т в холодном виде.

 урица пoд острым соусом

»нгредиенты:
1 жирна€ молода€ курица (около 1,5 кг)
0,5 стакана соевого соуса
2 ч. ложки сахарного песка
50 г кунжутного масла
1 луковица
0,5 ч. ложки молотого имбир€
0,5 ч. ложки черного молотого перца

»нгредиенты: ѕодготовленную курицу опустить в кип€щую воду, снова довести до кипени€, сн€ть кастрюлю с огн€ и немного охладить. «атем поставить на огонь, довести до кипени€ и оп€ть охладить. Ёту операцию повторить еще 3 раза.  урицу вынуть, осторожно удалить из нее кости и разделить руками на тонкие длинные полоски "перышки". ѕоложить их в миску. ѕриготовить острый соус из соевого соуса, сахара, кунжутного масла, молотого перца, имбир€, измельченного лука. ¬о врем€ еды "перышки" курицы макать в этот соус. ћожно также подавать кур€тину к столу, заранее полив острым соусом.

 урица по-домашнему

»нгредиенты:
1 курица
15 г репчатого лука
1 г имбир€
5 горошин перца хуацзе
1 г глутамината натри€
15 мл вина (или конь€ка)
5 г кунжутного масла
50 г соли

»нструкци€:  урицу натереть солью, оставить на 2 часа, затем положить в кастрюлю, влить воду (1:2), при закипании сн€ть пену, добавить специи и варить до готовности. —н€ть с огн€ и остудить. ѕри подаче смазать кунжутным маслом, нарезать кусочками, полить бульоном.

—алат "ƒружба"

»нгредиенты:
200 г нежирного м€са
200 г белокочанной капусты
100 г моркови
4 €йца
200 г тонких длинных макарон
1 головка чеснока
100 г свежих огурцов
3 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. уксуса
соль по вкусу

»нструкци€: ћ€со обмыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре на сильном огне, посолить и выложить в отдельную посуду.  очан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, листь€ нашинковать тонкой длинной соломкой. “акой же тонкой соломкой нарезать очищенные морковь и огурцы. »спечь €ичные блины. яйца взбить, сковороду смазать тонким слоем растительного масла, как при выпечке обычных блинов. Ќа сильно разогретую сковороду наливать небольшими порци€ми €ичную массу (из 4 €иц должно получитьс€ примерно 6-7 блинчиков), встр€хива€ сковороду, чтобы масса разливалась тонким ровным слоем. ќбжарить блинчики с двух сторон в течение 1 мин. «атем нарезать их на полоски шириной 4-5 см, а затем, сложив полоски одна на другую, нарезать их соломкой (несколько шире, чем капусту и морковь). ќтварить макароны.
»з всех подготовленных компонентов оформить салат, в центре большого блюда положить горкой макароны, сверху - обжаренное м€со, а вокруг уложить небольшими кучками нарезанные соломкой капусту, морковь, огурец, €ичные блины (наподобие разноцветных лепестков). —верху полить заправкой: смешать соевый соус, мелко нарубленный чеснок, глутаминат натри€, уксус.

–убрики:  Cook Good
ћетки:  

ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 3 пользовател€м



јлла_—тудентова   обратитьс€ по имени „етверг, 11 »юл€ 2019 г. 20:11 (ссылка)
ѕусть настроение будет прекрасным!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ћерз   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 15 »юл€ 2019 г. 15:26 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку